المطاعم أكثر من مجرد تناول المصانع. إنها مكان للتنشئة الاجتماعية والراحة والذكريات. إن تقديم تجربة جيدة لعملائك - بأمان ومربح - يبدأ قبل وقت طويل من تصميم القائمة. أولاً عليك تصميم المطعم نفسه. هناك الكثير الذي يجب أخذه بعين الاعتبار عندما يتعلق الأمر بإنشاء خطة أرضية. هذا يمكن أن يكون شاقًا ، لكن لحسن الحظ أنت لست وحدك. الصناعة لديها الكثير من المبادئ التوجيهية والمبادئ الراسخة بالنسبة لك للدراسة ، وذلك بفضل الدروس المستفادة من المطاعم التي سبقت لك.
إرشادات المستوى الأعلى
بالنسبة للمطاعم والمقاهي ذات الخدمات الكاملة التي تتضمن قائمة طعام عامة ، تنشر خدمة "الطعام الشامل" (New Food Service) في نيويورك كنقطة انطلاق لتكريس 60 بالمائة تقريبًا من مساحة مطعمك لتناول الطعام ، مع كل شيء آخر - المطبخ ، حمامات والتخزين - تناول ما تبقى من 40 في المئة. بالإضافة إلى ذلك ، تأكد من أن فتحات التدفئة والتهوية والتكييف الخاصة بك لا تشير مباشرة إلى أي جدول ، واستخدام الفضاء والهواء لتدفق المسودات من الخارج. إذا كنت تخطط لإضاءة الإنارة الرئيسية ، فاستخدم الأضواء التكميلية لسطع الجداول حتى يتمكن العملاء من رؤية طعامهم وتقديره.
كم مساحة تحتاج
ضمن مساحة تناول الطعام ، يمكنك التخطيط لمساحة تبلغ 15 قدمًا تقريبًا لكل عميل ، بما في ذلك ممرات مرور السير على الأقدام ومحطات النقل والحافلات والردهة ومنطقة الصراف. بالنسبة إلى المطاعم الراقية والمطاعم الفاخرة ، يمكنك الحصول على هذا الرقم الذي يصل إلى 20 قدمًا مربعًا لكل عميل. لتناول الوجبات السريعة وتناول الطعام على طراز البوفيه ، قم بتعديل الأرقام إلى ما بين 10 إلى 15 قدمًا مربعة لكل عميل. الميزانية خمسة أقدام مربعة من مساحة المطبخ لكل مقعد في المطعم.
تصميم غرفة الطعام
يجب أن تؤكد خطة أرضية غرفة الطعام على راحة العملاء. الفضاء هو واحد من أهم العوامل. لا يجب أن يضطر المستفيدين للضغط على مقاعدهم أو تنظيف بعضهم البعض للتنقل بين المدخل ، الطاولة الخاصة بهم ودورات المياه. انهم يحبون أيضا أن يكونوا على مسافة من الأحزاب الأخرى. تقول رابطة المطاعم الوطنية أن العملاء يحبون بشكل مثالي ساحة كاملة للمسافة بينها وبين الطاولة التالية. في أماكن قريبة مثل أكشاك أو حفلات أو طاولات صغيرة مع كراسي ذات مسافات متقاربة ، يفضل العملاء على الأقل قدمًا من غرفة الكوع حتى لا يصطدمون بالرواد الآخرين في الحفلات الخاصة بهم. في الوقت نفسه ، تأكد من بقاء جميع طاولاتك على بعد 60 قدمًا من محطة الاستقبال. هذا يساعد على الحفاظ على الأطعمة في درجة حرارة مناسبة ، والحد من أوقات المشي لموظفي الانتظار وخفض حركة السير على الأقدام.
الخصوصية والراحة
لا يحب العملاء أن يكونوا مركز الاهتمام ويفضلون بدلاً من ذلك أن يكون لديهم "عرض" للمطعم ، مما يعني أن معظم الطاولات يجب أن ترتكز على جانب واحد على حائط أو قسم قائم بذاته - وهذا الأخير يسمح لك أيضًا بنقل الجداول معًا لتوفير المساحة. تساعد الكوف والأركام أيضاً ، ولها فائدة إضافية تتمثل في عدم جعل الناس يشعرون وكأنهم وحدهم في كافتيريا عملاقة عندما لا يكون هناك العديد من المطاعم الأخرى.
أبعاد الجدول والمقاعد
كجزء من تخطيط غرفة الطعام ، يجب عليك حساب حجم وشكل منطقة الجلوس الخاصة بك. تلعب أبعاد المقاعد والجلوس في مفهوم الفضاء ، وتؤثر على راحة الضيوف. توصي شركة Total Food Service بارتفاع المائدة من 29 إلى 30 بوصة وارتفاع المقاعد من 17 إلى 18 بوصة ، ويوصي اتحاد المطاعم الوطني بأن تكون ظهورات القضبان على بعد 52 بوصة من الأرض حتى لا ينقطع العملاء تمامًا عن محيطهم.
تصميم الحمام
بالنسبة للحمامات ، استخدمي تركيبات خالية من الأبواب ، أو استخدم الأبواب المفتوحة للخارج حتى لا يضطر العملاء الذين يخرجون من الحمام إلى لمس المقبض لسحب الباب مفتوحًا بعد غسل أيديهم. اعطِ بعض التفكير في الحوض والتصميم المضاد لتقليل التهرُّك وتناثر الصابون.في الحمامات الأكبر حجماً ، لا تضع المجففات وموزعات المناشف حيث ستعترض طريق المستفيدين الآخرين باستخدام المغاسل.
اعتبارات تصميم المطبخ
يجب أن تحكم الوظائف والكفاءة تخطيط مطبخك. ﯾوﺻﻲ ﻣﻧظﻣﺔ Food Service Warehouse ﺑﺄن ﺗﺣﺎﻓظ ﻋﻟﯽ ﻣﻧﺎطق اﻟطﮭﻲ وﻣﻧﺎطق اﻟﺗﺑرﯾد ﮐﻣﺎ ھو ﻣﺑرم ﺑﻌﯾداً ﮐﻣﺎ ھو ﻋﻣﻟﻲ ، ﻣﻊ وﺿﻊ ﺷﻔرات اﻟدﺧﺎن ﻋﻟﯽ اﻟوﺟﮫ اﻟﻣﺛﺎﻟﻲ ﻋﻟﯽ ﺳطﺢ اﻟطﺑﺦ. يجب أن يكون هناك مساحة متاحة للموظفين للتنقل بأمان حول بعضهم البعض ، مع التركيز على بيئة العمل التي تقلل من المهام المتكررة غير الفعالة لموظفي المطبخ. بالإضافة إلى ذلك ، الامتثال لجميع الرموز الصحية ذات الصلة ، مثل وضع مصارف الكلمة والمنافذ الكهربائية.
أنماط تخطيط المطبخ
في ترتيب العدادات والمعدات الخاصة بك ، هناك أربعة أنماط شائعة يمكنك اتباعها. الأول هو تكوين خط التجميع ، وهو مناسب للمطاعم التي تعد عددًا صغيرًا من الأطعمة بكميات كبيرة ، مثل محلات السندوتشات. الثاني هو تكوين قائم على المنطقة التي تقسم المطبخ إلى مناطق مختلفة مثل إعداد اللحوم النيئة ، وإعداد الأطعمة الباردة المطبوخة ، والطهي وغسل الأطباق. يمكّنك هذا الإعداد من القيام بأنشطة مستقلة متعددة في المطبخ في نفس الوقت. الثالث هو تكوين الجزيرة ، مع مناطق الطهي في الوسط وكل شيء آخر في محيط ، أو العكس بالعكس. وأخيرًا ، هناك تهيئة مريحة موجهة نحو تحقيق أقصى قدر من كفاءة الموظفين ، وهو أمر مفيد في المطاعم الكبيرة الحجم.
