يجب أن يتحكم أصحاب المطاعم والطهاة والمديرون في تكاليف الطعام ، ويمكن أن يؤثر الانكماش سلبًا على الأرباح. يشير الانكماش إلى المخزون ناقص جميع التخفيضات ، مثل التدهور والهدر والسرقة. يقوم المتخصصون في خدمة الطعام المتميزون بحذر مراقبة التكلفة الحقيقية للمنتجات الخام المستخدمة لإنتاج قائمتهم ، مع العلم أن نجاحهم يتوقف على الحفاظ على تكلفة قائمة تتراوح بين 25 و 35 في المائة فوق الجملة ، مما يعكس معيار الصناعة.
النسب الغذائية
يشير "الجزء المتاح" (AP) إلى وزن كمية الطعام في وقت الشراء. يشير "الجزء القابل للأكل" (EP) إلى جزء الطعام المشترى الصالحة للأكل. على سبيل المثال ، يمكنك شراء شريحة لحم 12 أوقية ، ولكن فقط 10.5 أوقية منه قابلة للاستخدام ، بعد تقليم الدهون والشباك. ويطلق على كمية المخزون المشتراة والتي يمكن استخدامها بالفعل "عامل العائد" وهي دائمًا أقل من 100٪.
حساب العائد
حساب العائد ، أقل كل النفايات تقليم ، عن طريق وزنها أولا كمية النفايات. اطرح الخسارة من وزن الجزء المتوفر لاكتشاف وزن العائد. قسِّم وزن العائد على وزن الجزء المتوفر لتحديد نسبة العائد ، والتي تكون دائمًا أقل من 100 بالمائة. لتحديد تكلفة إنتاج وصفة محددة ، يتم تقسيم الجزء الصالح للأكل إلى نسبة العائد لتحديد كمية المنتج المطلوب.
انكماش اللحوم
تتضمن نسبة الانكماش خسارة القطع والفرق بين الوزن المطهو مسبقًا والوزن المحسوس. التكلفة لكل رطل من اللحوم المطبوخة ، مثل الضلع الرئيسي ، لحم الصدر المدخن ، الضلوع ، لحم البقر المشوي ولحم الخنزير المقدد ، على سبيل المثال ، سيكون أكبر بكثير من سعر الشراء الأصلي. على سبيل المثال ، لدى دجاج المقلاة 2.75 رطل وزن منتج صالح للاستخدام بنسبة 97.4 بالمائة ، وتقلص يبلغ 2.6 بالمائة. تتمتع لفائف رأس الأضلاع الأولية بوزن منتج قابل للاستعمال بنسبة 88.2٪ وتقلص بنسبة 11.8٪. اكتشف نسبة الانكماش الشائعة للأطعمة النموذجية عن طريق تنزيل آلة حاسبة مجانية لتكلفة المواد الغذائية في RestaurantOwner.com. (قد يحتاج المستخدمون إلى Microsoft Excel لاستخدام الأداة.)
تنتج انكماش
يجب أن تكون العناصر المنتجة عادة مقشرة أو محفورة في عملية التحضير ، والتي تسبب انكماش. تشمل نسب الانكماش الشائعة للفاكهة: 20 إلى 25 في المائة من أجل التفاح المقشر والمحفور ؛ 30 في المئة للموز المقشر. 55 في المئة للجريب فروت المقشر. 18 في المئة للكرز. 40 في المائة من البرتقال المقسم ؛ وبين 10 و 55 في المائة للليمون والليمون ، وفقا للقائمة للحصول على الربح.
نسب انكماش الخضار الشائعة تشمل: 30 إلى 35 في المائة للبروكلي. 20 في المئة للجزر الصغيرة. 25 في المائة للخس. 2 في المئة للثوم و 20 في المئة للبطاطا الحلوة.
